Maandrogen

Het is allerminst mijn bedoeling deze weblog te laten verworden tot een nederige kookrubriek à la Heel Frankrijk Bakt. Maar af en toe geef ik toch een kijkje in de keuken, want een goede (of mislukte) oogst is één ding, wat je er vervolgens mee doet is een ander chapiter. Waar ik eerder het al had over het maken van cointreau of het bewaren van aardappelen of het drogen van cayennepepers, wil ik het nu even kort hebben over zogenaamde maangedroogde kerstomaatjes.

Etiketten bevatten in hoofdzaak leugens, of ze zetten je toch minstens op een verkeerd been. Van wat in supermarkten voor grof geld wordt aangeprezen en verkocht als “zongedroogde tomaten” heeft het overgrote merendeel nooit de zon gezien, want het zijn kastomaten, en ze zijn niet in de zon gedroogd, maar gewoon en masse in de oven. Alleen op Sicilië e.o. is het theoretisch mogelijk tomaten aan de zon te drogen, maar die komen hier niet in de schappen te liggen.

Welnu, dit jaar in Rosoy dus een overvloed aan kerstomaatjes. Je kunt ze niet allemaal direct opeten en ook niet in hun geheel invriezen. Wel als je ze eerst zeeft en eventueel kruidt, en dan later gebruikt voor soep of pastasaus. Een mooi alternatief is om ze te maandrogen – het uitvoerbaar alternatief voor zondrogen.

- Men neme een forse hoeveelheid kerstomaatjes en snijdt die doormidden. Neem je grotere tomaten, snijd ze dan in vieren of zessen.
- Leg de partjes met het snijvlak naar boven in een ovenvaste schaal goed tegen elkaar aan.
- Maak een mengsel aan -zelf de hoeveelheden inschatten- van olijfolie met daarin een schep suiker, wat (zee-)zout, liefst verse thijm en basilicum en veel scherpe peper. De laatste keer mengde ik voor vier ovenschalen één middelgrote cayennepeper met zaadjes en al fijn gesnipperd erdoor; het resultaat was vlijmscherp en voorkwam dat de gasten bij de borrel het hele potje ineens leegaten. Heerlijk.
- Verwarm alvast de oven voor op 180-200°; met ventilatiewarmte is 180° zeker voldoende.
- Giet vervolgens het mengsel over de tomaatjes in de ovenschalen.
Ze hoeven niet helemaal onder te staan maar wel voor meer dan de helft.
Zet de schalen in de hete oven, de ovendeur dicht en de kookwekker op 10 à 15 minuten. Het is wel zaak dat je de olie behoorlijk ziet pruttelen voordat je de kookwekker zet.
Verder alleen kijken, niet de ovendeur openen, en dat geldt voor het hele verdere proces: ONDER GEEN BEDING DE DEUR OPENEN.
Ik weet eigenlijk ook niet precies waarom niet; ik vermoed dat de warmte, die het uitdrogen van de tomaatjes veroorzaakt, niet mag ontsnappen.

- Ervan uitgaande dat je dit allemaal ’s avonds doet, want overdag ben je in de tuin bezig en ’s avonds heb je nachtstroom: zet als de kookwekker afloopt de oven uit en ga naar bed. Het maandrogen begint.
- De volgende ochtend, als die andere wekker afloopt, open je de inmiddels langzaam en regelmatig afgekoelde oven en schep je zo veel Bonne Mamanpotjes als mogelijk met de tomaatjes + olie, zo dat de potjes nagenoeg tot de rand zijn gevuld. Vul ze eventueel bij met nog wat olijfolie – niemand die dat merkt. Ik span er altijd wat huishoudfolie overheen, want na oeverloos hergebruik zijn die dekseltjes ook niet meer op z’n vacuümst. Stiekem van tevoren wat ervan snoepen is toegestaan en zelfs aan te raden. Vergeet niet de potjes van tevoren goed schoon te hebben gemaakt.
- Etiketter de potjes (maand+jaar), anders raak je na maanden het spoor bijster.
- Nodig vrienden en kennissen uit en serveer de tomaatjes, eventueel op crackers, toastjes of stokbrood en de complimenten vliegen over tafel.

Twee alternatieven, want ik kan niet in ieders keuken kijken:

1. Je bent ongeduldig en kijkt niet op een paar centen meer of minder energieverbruik. Verwarm dan de oven op 60-70°, zet de ovenschalen erin en laat dat een uur of 6 doorduren. Ik heb het nog niet geprobeerd. De olie zal niet gaan koken, maar het drogen zal toch wel plaatsvinden, vermoed ik.

2. Een variant die ik ook nog niet heb geprobeerd, is de schalen in de oven van de cuisinière te zetten, die bij ons ook zo rond de 50-80° biedt. Vermoedelijk moet je dan wel de ovendeur op een kiertje laten staan, net als bij het (succesvol) drogen van peterselie en andere kruiden, anders weet ik niet waar dat vocht uit de tomaten moet blijven. Nadeel: de cuisinière is alleen in de winter aan en dan heb je geen verse tomaten, zodat je je moet behelpen met inferieure kasproducten en gedroogde kruiden, maar je benut wel de gratis warmte van zo’n multifunctionele houtkachel.

Zondrogen is een leugen. Maandrogen is een fluitje van een cent, de vettige afwas erna niet meegerekend.